Burritos rellenos de huevo revuelto con salsa de tomate

Ingredientes(6 personas)

• 12 tortillas mexicanas de maíz o integral.
• 8 huevos.
• 3 papas.
• 1 paquete de cebollines.
• 200 g de jamón cortado.
• 200 g de queso rallado.
• Sal y pimienta.

Salsa de Tomate

• 6 tomates maduros picados en cuadritos.
• 2 cebollas picadas en cuadritos.
• 1 pimentón rojo picado.
• 2 Cdas. de puré de tomate.
• 2 Cdas. de cilantro picado fresco.
• Sal.
• 2 Cdas. de aceite.
• Picante al gusto.

Preparación

Picar las papas en cuadritos con la piel y cocinarlas en agua con sal. Se pican los cebollines y el jamón en cuadritos. Se sudan en un poco de aceite o mantequilla. Se agregan las papas cocinadas. Se hace un revoltillo batiendo los huevos. Sume sal y pimienta. Se une con el sofrito de las papas con cebollines y jamón. Se cocina sin dejarse secar. Se le coloca a las tortillas mantequilla, se incluye el huevo revuelto y se enrollan. Se ponen en un molde o pyrex refractario. Se prepara la salsa de tomate, uniendo los tomates, cebollas y pimentón en una sartén para sofreír. Se agrega la pasta de tomate, agua, sal y picante al gusto. Se cocina todo y al final se agrega cilantro picado.  Se cubren las tortillas con la salsa de tomate, se espolvorea con queso blanco rallado y se hornea en broil.